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Diplomado a distancia
Producción y Calidad de Canal y Carne Ovina

DOCENTE RESPONSABLE
Ing. Agr. Dr. Gianni Bianchi Olascoaga

Uruguayo, en 1991 egresado de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República. En 2003 Diploma en Estudios Avanzados, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, España. En 2005, Doctorado (PhD) en Calidad de Carne, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, España. Desde 1987 a 2015 se desempeñó como Docente Investigador de la Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni” (EEMAC), alcanzando el grado de Profesor Agregado del Departamento de Producción Animal y Pasturas, Área de Producción Animal, de dicha Casa de Estudios. Integró el Colegio de Profesores de Pos-Grado de la Facultad de Agronomía y de Veterinaria de Uruguay y el de la Universidad Autónoma de México.

Trabaja en producción ovina (manejo animal, lana, calidad de la canal y de la carne) desde 1988 y cuenta con más de 120 publicaciones científicas, libros o capítulos de libros y más de 200 participaciones en congresos nacionales e internacionales y en revistas de difusión local y regional.

En sus 25 años de trabajo profesional ha realizado auditorías a centros de investigación de la Región, elaboración de proyectos, asesorías y capacitaciones tanto a técnicos, como productores de Uruguay y de: Argentina, Brasil, Chile, México en áreas de alimentación, manejo, genética, producción de carne y lana.

Actualmente se desempeña como asesor privado.

PRESENTACIÓN

El conocimiento del mercado internacional y de quienes controlan la oferta y demanda de carne ovina con sus características particulares resulta estratégico para cualquier país productor de carne, particularmente para aquellos que vuelcan gran parte de su producción al exterior, de ahí que se haya considerado relevante contemplar una unidad de este Diplomado a este tema.

Si bien el objetivo central del curso es focalizarse en aspectos relacionados a la calidad de la canal y de la carne de cordero, se considera importante resumir el estado del arte de las principales tecnologías disponibles para el rubro, de manera de capitalizar desde el campo la obtención de más y mejor materia prima. Si partimos de un animal de mala calidad es poco lo que se podrá hacer en la planta industrial.

Paralelamente resulta indispensable medir - en forma objetiva - lo que se pretende que los productores produzcan en sus campos y lo que las plantas exportadoras estarán dispuestas a pagar en forma diferencial, porque a su vez habrá mercados que demanden y paguen más por esos productos. Es inmediatamente obvio que, previamente, debemos definir cuál o cuáles son las características de la canal y de la carne que merecen ser medidas. La industria de la carne también origina derivados de ésta: productos cárnicos en su más amplia acepción. El estudio de usos alternativos de algunos de esos sub-productos para la elaboración de embutidos, es otra alternativa poco explorada en el país y un área que puede aportar mucho a la generación de productos con valor agregado y también se analiza en el presente Curso.

En Uruguay grandes inversiones se han realizado para capacitar a los productores primarios de los animales, al personal de la industria y mejorar las instalaciones con el firme propósito de producir canales y carne en forma ética y con respeto al bienestar de los animales. No obstante, es mucho - todavía - lo que puede realizarse en aspectos vinculados al manejo de: los animales previo a su sacrificio (acondicionamiento de los animales previo a su comercialización, tiempo de ayuno, condiciones de carga, transporte, descarga, etc.) y las canales (intervenciones en la línea o en cámara de maduración) con el propósito de garantizar la calidad higiénica del producto carne, sin afectar su calidad organoléptica o su poder de venta. Particularmente en ovinos hay mucho para avanzar y en ese sentido se dedica una unidad entera al respecto.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

Conocer los elementos y factores que determinan la calidad final de la canal ovina a nivel de la industria, así como las medidas que se pueden adoptar a nivel de campo para incidir en la misma.

METODOLOGÍA

El curso se desarrolla en modalidad a distancia, a través de internet (e–learning), con una dedicación estimada de unas 5 horas semanales.

Todas las actividades se desarrollarán dentro del Aula Virtual, cada estudiante tendrá un clave personal de acceso a través de la cual podrá acceder al material, foros de intercambio, consultas a los docentes, consignas de trabajo y evaluaciones.

El curso será asincrónico, cada estudiante podrá disponer de sus tiempos para la lectura, interacción y trabajo durante el curso, esto siempre siguiendo el cronograma semanal previsto y las indicaciones de los tutores.

Cada módulo tiene una duración semanal y el material está basado en presentaciones en Power Point, lecturas en PDF, videos, y audios.

Se realizarán tareas de interacción entre el grupo y con los docentes a través del foro, tareas en cada módulo y se realizará un trabajo final integrador de los contenidos basado en la resolución de un caso teórico - práctico.

EVALUACIÓN

El sistema de evaluación será continuo: durante el curso el tutor indicará tareas a realizar y al final del curso se trabajará sobre un estudio de caso. La realización satisfactoria de este trabajo y la participación en las actividades propuestas en cada módulo son condiciones para acceder al certificado que extenderán los organizadores.

DIRIGIDO A:

Profesionales, estudiantes de grado y posgrado y personal de la industria frigorífica.

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